قورمه‌سبزی مجلسی؛ خورشتی که به صبر و آتش آرام زنده است

در آشپزخانه ایرانی، قورمه‌سبزی جایگاهی دارد که هر غذا آرزو دارد از دور حداقل ادای آن را درآورد. یک خورشت اصیل، عمیق، جاافتاده و پر از عطر سبزی سرخ‌شده؛ چیزی که خیلی‌ها بلد نیستند درست بپزند چون «ظاهر ساده‌اش» گولشان می‌زند.

اگر طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی را دقیق و مرحله‌به‌مرحله یاد بگیری، نتیجه‌اش همان خورشتی می‌شود که مهمان‌ها بعد از تمام شدن غذا با قاشق دنبال آخرین قطره روغن سبز می‌گردند.

در این مقاله حرفه‌ای در سایت بازارگیلان، تمام ریزه‌کاری‌ها، دستورهای مخصوص ۴ نفر و ۱۰ نفر، روش تهرانی، نسخه روغن‌انداخته، نسخه مرغ، و همین‌طور طرز تهیه قورمه‌سبزی در زودپز آورده شده.

مواد لازم برای قورمه‌سبزی مجلسی

سبزی قورمه‌سبزی مجلسی

• تره
• جعفری
• گشنیز
• شنبلیله (خیلی کم، ولی حیاتی)
• اسفناج یا برگ‌چغندر (به انتخاب)

نکته مهم: شنبلیله اگر زیاد شود، خورشت تلخ می‌شود. اگر کم باشد، خورشت بی‌روح می‌شود.

سایر مواد:

• گوشت گوسفندی ران یا ماهیچه
• پیاز
• لوبیا چیتی یا قرمز
• لیمو عمانی
• نمک، فلفل، زردچوبه
• روغن

طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده (نسخه اصلی)

۱. سرخ‌کردن اصولی سبزی

قورمه‌سبزی با سبزی آبکی و کم‌سرخ‌شده، تبدیل به خورشت ترشیده می‌شود.

نکات سرخ‌کردن:

• سبزی باید روی حرارت متوسط آرام‌آرام تغییر رنگ بدهد.
• چرخشی، پیوسته و حوصله‌مندانه باشد.
• نشانه پایان کار: سبزی براق می‌شود و عطرش بلند می‌شود.

سرخ‌کردن کم → خورشت بی‌رنگ
سرخ‌کردن زیاد → خورشت سوخته و تلخ

۲. تفت دادن گوشت روی شعله متوسط

در این مرحله طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی از نسخه معمولی جدا می‌شود.

• پیاز را ریز خرد و سرخ کن.
• گوشت را اضافه کن و خوب تفت بده تا قهوه‌ای شود.
• زردچوبه را حتماً روی گوشت بریز، نه داخل روغن.

اگر گوشت را فقط کمی رنگ بدهی، خورشت کم‌جان می‌شود.

۳. اضافه کردن لوبیا

لوبیاها باید نیم‌پز شوند.
راه اصولی دو مدل دارد:

مدل اول (سنتی):

لوبیا را جدا بجوشان، کف آن را بگیر، بعد به خورشت اضافه کن.

مدل دوم (تهرانی):

لوبیا خام را همراه گوشت می‌ریزند تا مزه خورشت یک‌دست‌تر شود.

خرید برنج هاشمی

۴. افزودن سبزی سرخ‌شده

در این مرحله، خانه کم‌کم شکل خانه ایرانی واقعی می‌شود.

۵. لیمو عمانی

• از وسط سوراخ یا نصف شود.
• تلخی هسته را نریز داخل خورشت.

۶. پخت طولانی و آرام

قورمه‌سبزی باید «جا بیفتد» نه اینکه فقط «بپزد».
زمان استاندارد پخت:

گوشت گوسفندی:

۲.۵ تا ۳.۵ ساعت

گوشت گوساله:

۳ تا ۴ ساعت

با شعله زیاد هرگز قورمه‌سبزی مجلسی تولید نمی‌شود.

۷. نمک را در آخر بزن

نمک زودهنگام، گوشت را سفت می‌کند.

طرز تهیه قورمه سبزی برای 4 نفر

مواد لازم استاندارد:

• گوشت: ۴۰۰ گرم
• سبزی: ۳۵۰ گرم
• لوبیا: نصف پیمانه
• پیاز: ۱ عدد
• لیموعمانی: ۲ عدد

زمان پخت: ۲.۵ ساعت

قیمت برنج هاشمی سورتینگ زده

طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی برای 10 نفر

• گوشت: ۱ تا ۱.۲ کیلو
• سبزی: ۹۰۰ گرم تا ۱ کیلو
• لوبیا: ۱ و ¼ پیمانه
• پیاز: ۲ عدد بزرگ
• لیموعمانی: ۴–۵ عدد

نکته مهم: برای جمعیت زیاد، حتماً سبزی اضافه‌تر سرخ کن تا رنگ خورشت کم نشود.

طرز تهیه قورمه سبزی روغن انداخته

خورشت‌های جشن‌ها و مهمانی‌ها معمولاً باید «روغن‌انداز» باشند.

راه‌حل‌ها:

• سبزی را بیشتر سرخ کن.
• ۱۰ دقیقه آخر، شعله را کمی زیاد کن تا روغن سبزی روی سطح جمع شود.
• سبزی را با روغن جامد مخلوط کن (در حد ۱ قاشق غذاخوری).

طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی

این نسخه کمی متفاوت است:

• استفاده از لوبیا چیتی
• سبزی بیشتر سرخ می‌شود
• رنگ نهایی تیره‌تر و روغن‌اندازتر
• مقدار شنبلیله کمی بیشتر از حالت شمالی

طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ

برای کسانی که گوشت قرمز نمی‌خورند:

مواد:

• ران مرغ با استخوان بهترین گزینه است.
• مرغ را جدا سرخ کن.
• سبزی و لوبیا طبق دستور اصلی آماده شود.
• مرغ در نیم ساعت آخر اضافه شود تا له نشود.

نتیجه‌اش خورشتی سبک‌تر، سریع‌تر و مناسب رژیم است.

خرید برنج دم سیاه درجه یک گیلان |عطر فوق‌العاده و پخت مجلسی

طرز تهیه قورمه سبزی برای 4 نفر تصویری

اگرچه این مقاله تصویری نیست، اما ساختار مراحل را طوری نوشته‌ام که هر مرحله به شکل واضح و تصویری در ذهن جا بیفتد.
نسخه تصویری معمولاً با ۶ مرحله اصلی منتشر می‌شود:

1. آماده‌سازی سبزی
2. سرخ‌کردن سبزی
3. تفت گوشت
4. افزودن لوبیا
5. اضافه کردن سبزی + لیموعمانی
6. پخت طولانی

طرز تهیه قورمه سبزی در زودپز

این نسخه برای کسانی است که زمان کمی دارند.

مراحل:

• گوشت + پیاز + ادویه داخل زودپز
• سبزی سرخ‌شده و لوبیا را اضافه کن
• درب زودپز را ببند
• ۴۵ دقیقه زمان بده

نکته:

در زودپز خورشت زود می‌پزد اما «جاافتادگی» کمتر می‌شود.
به‌محض باز شدن درب، خورشت را ۱۵ دقیقه روی شعله کم گذاشته تا خودش را جمع کند.

اشتباهات رایج در طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی

• سبزی بیش از حد سرخ شود → تلخی
• شنبلیله کم یا زیاد → بی‌مزه یا تلخی
• نمک اول پخت → گوشت سفت
• لوبیا زیاد → خورشت سنگین
• شعله زیاد → روغن نمی‌اندازد
• لیموعمانی زیاد → طعم ترش غیرطبیعی

نکات طلایی قورمه‌سبزی مجلسی

• پیاز رنده نکن؛ خورشت را تیره و بی‌فرم می‌کند.
• سبزی را تازه سرخ کن؛ فریزری هم خوب است ولی به خوبی تازه نیست.
• گوشت سرد را مستقیم داخل قابلمه داغ نریز.
• بهترین گوشت: ران یا ماهیچه گوسفندی.
• لیموعمانی را ۱۵ دقیقه خیس کن تا تلخی‌اش کم شود.

نتیجه‌گیری

طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی چیزی نیست که بتوان با عجله انجام داد. این خورشت از دسته غذاهایی است که «زمان» مواد اولیه اصلی آن است. از سرخ‌کردن اصولی سبزی گرفته تا پخت آرام چندساعته، همه‌چیز باید با حوصله انجام شود.

در این مقاله، تمام نسخه‌ها شامل قورمه‌سبزی ۴ نفره، ۱۰ نفره، نسخه مرغ، نسخه تهرانی، نسخه روغن‌انداز، و پخت در زودپز آورده شد؛ طوری که هر کسی—even مبتدی—بتواند خورشتی حرفه‌ای بپزد.

برنج طارم؛ انواع، قیمت روز و راهنمای خرید برنج طارم اصل

سوالات متداول

۱. راز جاافتادن قورمه‌سبزی چیست؟

پخت طولانی با شعله پایین + سبزی خوب سرخ‌شده.

۲. قورمه‌سبزی مجلسی باید چه بافتی داشته باشد؟

غلظت متوسط، رنگ سبز تیره و روغن مختصر روی سطح.

۳. چه لوبیایی بهترین گزینه است؟

لوبیا چیتی برای سبک تهرانی، لوبیا قرمز برای سبک جنوبی.

۴. قورمه‌سبزی با مرغ خوشمزه می‌شود؟

بله، اگر ران مرغ استفاده شود و زمان پخت کنترل شود.

۵. چرا قورمه‌سبزی من تلخ شد؟

شنبلیله زیاد یا سبزی سوخته.